Por: María Camila Rodríguez y Jhonny Jaraba
Otro tesoro del Carnaval es el cerdo. “Come carne antes de que muera Joselito”, parece ser la consigna en Baranoa, Atlántico. Puedes perder la vida criando un cerdo, pero nunca dejar que el cerdo pierda la vida…porque ese animal significa supervivencia.
¡No lo dejes salir del corral! le dijo Jair a uno de sus tres hijos. Sin embargo, la advertencia fue en vano. Uno de los cerdos salió del corral y “le pegó el sol de frente”. La luz hizo que el animal sintiera muchísimo más calor del normal y entrara en un paro cardíaco.
El niño no sabía qué pasaba, solo escuchó a su papá decirle ¡Voltéalo y dale masajes cerca al corazón! Lo hacía, lo golpeaba, lo presionaba. La angustia se veía en sus ojos. Pero para Jair no fue suficiente, el cerdo no podía morirse. Entonces le limpió la boca al animal con un trapo que tenía cerca y le dio respiración boca a boca. Tenían que salvarle la vida al cerdo para que luego todos los clientes de “Donde la mona” pudieran comérselo.
Algunos minutos después se escuchan gritos y alaridos en el hogar de Jair. Ese cerdo, que casi moría, significaba el sustento de varias familias. Entonces, “quién va a saldar los gastos que se presenten”.
Estación 1: La vida en las Porquerizas
Paradójicamente el cerdo que se suele comer en Baranoa no siempre es criado allí. Hay porquerizas en muchos lugares y municipios aledaños, pero las más conocidas son las de Jair en Baranoa y la del profesor Camargo en Santo Tomás. Las porquerizas son lugares que deben estar apartados, ser frescos y tener algo muy especial: techo. Los cerdos nunca pueden estar expuestos al sol; de estarlo, entrarían en paro cardiorespiratorio. Por eso al cerdo hay que cuidarlo con la vida.
En las porquerizas el día comienza desde muy temprano, A eso de las 6:00 de la mañana ya los cerdos y sus estómagos no dan espera. Gritan. Lo primero que hace Jaír es ponerles la comida en el estante para que ellos mismos se acerquen por la cantidad que quieran.
El sol comienza a golpear más fuerte y Jair alista las mangueras para limpiar todo el lugar; aunque es una porqueriza debe mantenerse limpia y cuidar que los animales no se coman su propio excremento. Estar tanto tiempo en el lugar significa que su ropa se impregne del olor del ambiente, pero él sabe que eso hace parte de la labor y es secundario cuando ésta crianza es el sustento de tantas casas.
El día continúa y Jair debe salir a los estaderos cercanos para ofrecer el animal que hace poco casi se le muere. Se acerca al estadero “Donde la mona” y “Black & White”. Lo vende.
Prende la moto y vuelve a la porqueriza porque debe alimentar nuevamente a los animales (que comerán con gusto hasta rezanderos de la época de Semana Santa) y a cerciorarse que el que ayer casi muere se encuentre respirando mejor. También debe verificar que el tanque elevado, que contiene más de 2000 litros de agua, esté funcionando a la perfección y que la porqueriza se mantenga húmeda.
Estación 2: El Sacrificio
Cuando no es Jair quien está criando los cerdos que se van a comer en el estadero “Donde la mona”, es el profesor Camargo. Son porquerizas distintas, con cosas en común: Jair y el profesor se encargan de sacrificar los animales. Cuando los cerdos han superado los 3 meses, ya están aptos para ser sacrificados.
Son las 5:00 de la mañana, el sol no se ha asomado y solo se alcanza a ver una pequeña luna en el alto cielo. Jaír ya está despierto, con un delantal blanco, unas botas negras, un hacha y sus llaves para poder abrir el lugar. Cuando entra se encuentra con un panorama habitual para él: más de 24 cerdos para los días previos al momento santo caminan de un lado a otro, pero hay uno en especial que se encuentra en una de las esquinas. Y es él, uno de los dos que serán sacrificados.
Los cerdos sienten, incluso, cuando Jaír lo está sacando de la porqueriza; con fuerza y movimientos resiste, pero el tiempo apremia y más pronto que tarde debe ser sacrificado. El reloj marca las 5:15a.m y ya Jaír tiene a los dos cerdos afuera. Sin remilgo y con bastante precisión le clava un hachazo certero en la cabeza al primero… y sin titubear al segundo.
En menos de dos segundos, ambos están en el suelo sin respirar. Gran cantidad de sangre sale por el hocico. Nadie en la casa se sorprende, ni siquiera Jaír. Está acostumbrado a eso desde pequeño y en todo momento del año.
Estación 3: El traslado
7:00 de la mañana y ya el motocarro está en la puerta de la casa de Jaír listo para transportar al cerdo. Entre su hijo mayor y él alzan al animal hasta depositarlo en el transporte. Jaír se sube al lado del conductor, en un viaje de 6 minutos hasta llegar “Donde la mona”. Esperan ver una mujer pero sale David, un hombre de unos 50 años que está a cargo del estadero. Paga, como corresponde y junto con todos sus trabajadores procede a echarle agua caliente al cerdo, a cortarlo, prepararlo y decidir en qué hacer énfasis para el menú.
Estación 4: La venta
“¡Decidido! Habrá chuleta de cerdo para el que desee, chicharrones con bollo limpio y unas exquisitas morcillas”-dice David a una de sus empleadas. Faltan apenas cuatro días para el gran Carnaval. La mujer apunta en un tablero opciones de menú y precios.
9:00 de la mañana: varios carros -de todos los estilos y colores- aparcan fuera del estadero. Cada quien pidea para llevar o para comer en el lugar; lo más vendido son los chicharrones. Un plan familiar y de amistad, que se acercan al local por lo que más les gusta o lo que les provoca.
El día avanza y cada vez se van acercando más y más carros, motos, motocarros y personas a pie, cada una con miradas diferentes y con deseos distintos. Las ventas son absolutas.
Estación 5: Los comensales
¿Qué pedirás tú?, le preguntan a una joven de 17 años. Nada responde. Su familia ha demandado 4 picadas de chicharrones. Todos hablan entre sí y se alcanzan a escuchar deseos de Carnaval. La mesera se acerca hasta la mesa y deja 4 picadas de chicharrón con bollo limpio y 6 torrejas de limón. “Prueba”, le dice la mamá. Ella lo hace. Lucía, como la reconocen, pide otra picada para llevar.
El cerdo se ha convertido en un enlace de unas personas con otras, y les permite interactuar, incluso, hasta con el administrador del local donde se vende. Pero muy poco con la persona que los cría. Es que todos conocen cómo se prepara el cerdo, pero muy pocos se han detenido en otras condiciones.
¿De dónde vienen los cerdos de Baranoa? Lucía, con una sonrisa en los labios y unos ojos cautivadores dice: “Yo ni sé, pueden venir de donde sea, igual en Baranoa les dan el toque secreto”, más si es época de Carnaval.
