Por: Claudia M. Quintero
En la tierra del carnaval del recuerdo y la fiesta de Santa Ana y San Joaquín, se encuentra el corredor de chicharrones más importante del Caribe colombiano. El crujir del tocino picado en trocitos, dentro del aceite caliente, atrae a quien sea que pase por la vía Cordialidad, en este municipio del departamento del Atlántico.
Estamos en Baranoa. Específicamente, en el corredor del chicharrón, que lleva alrededor de 50 años funcionando en este rincón alegre del Atlántico.
En el tramo de la vía la Cordialidad hay alrededor de 17 restaurantes en los que se vende el mismo producto, aunque también hay lugares dedicados a vender otros menesteres como la comida de mar.
Lo que la mayoría de las personas que frecuentan el lugar van buscando es cerdo que, antes de servirse a la mesa, pasa por un fogón de leña.
El fuego que quema los leños secos, según Kelly Fontalvo, le da un sabor que solo aprecian los buenos comensales. Si no me cree, dice, pregúntale a la gente del pueblo.
Pero el restaurante y estadero más famoso es La mona, donde hace 15 años se vende el cerdo crujiente. Por aquí pasan desde médicos, profesores, reinas del carnaval y contratistas de vía, hasta personas que van en viajes largos hacia otras ciudades y personas que atraviesan kilómetros solo para venir a probar el sabor del peculiar manjar de Baranoa.
El fogón de leña, el techo de zinc y el tradicional pick up o picó, muy propios de la cultura del Caribe, le dan al sitio un tono muy local, llamativo y además, agradable.
Eran las 10:30 de la mañana cuando me baje de un bus con rumbo a Sabanalarga. Un día como cocinera en este corredor de Baranoa me espera. El clima estaba fresco, se sentía el rozar de la brisita, cosa rara en el Atlántico, donde la temperatura promedio es 32 grados, en octubre.
La comida es importante, pero lo son más, las personas que están desde muy temprano, hasta entrada la tarde, en los restaurantes del lugar.
Me recibieron David Mariano, Adrián Hernández y otras personas. Ellos son, respectivamente, el administrador y el encargado del parqueadero. Cada uno con sus particularidades, y, encima, cada uno con su apodo.
Al señor David lo conocen como “el Gallo”, porque, según mencionan, es rápido para las peleas, justo como los gallos entrenados para ese oficio. De hecho, en el lugar hay un pick up que tiene por nombre “el Gallo”, lo que revela quién es el dueño de este elemento que representa el vacile en el Caribe.
Otro de los personajes es “el veneco”, que es como llaman jocosamente a Adrián, un joven venezolano, que se gana la vida agitando una toalla para que viajeros se detengan a comer en el restaurante donde trabaja.
La alegría y la complicidad entre ellos permite que los clientes se sientan cómodos en ese lugar agradable de Baranoa.
Los compradores empezaban a llegar y cada uno pasaba por la olla donde se encuentran los pedazos listos para picar, “dame uno magrito”, (que tenga bastante pulpa), dijo un señor que venía viajando de Córdoba y detuvo su travesía para desayunar con su cerdo frito, bollo limpio y limón.
Kelly o la doctora del chicharrón, como la conocen, por ser una experta en la preparación del cerdo, le picó la porción al señor. Luego, Alex Leones, conocido como Bob esponja, por la particularidad de su cabello, colocó los trocitos en el aceite caliente, que está en un caldero grande sobre la leña encendida desde las siete de la mañana.
La grasa del tocino provoca un chispeo que te puede sacar unas buenas vejigas, así que, ellos están preparados con su cucharón grande para evitar las quemaduras. Lo artesanal resalta lo local y el cucharón no es la excepción, ellos cortaron un palo más largo que el que viene con el que venden, y lo incorporaron.
Cuando el manjar estaba listo, se lo sirvieron en una bandeja al viajero cordobés, para que, en su parada, su paladar saboreara mientras escuchaba a unos pajaritos cantando.
Proceso
Todo comienza a las seis de la mañana, cuando las nubes son de algodón y el sol no es tan inclemente. Hora en la que llega el animal al restaurante. El señor Alex prepara su brazo para picar el cerdo rosado en pedazos más pequeños. Los huesitos crujen al ser divididos y ya tienen un final predestinado. La base donde se pica es un pedazo de tronco, que lleva sobre sí la bandera de la tierra que, según Ricardo Silva Romero, tiene una historia de locura.
Lo siguiente es pasar el cerdo por la primera cocción en el fogón de leña, donde se cocina con agua, sal y la grasita que expulsa. De la misma manera que este se va calentando, así se calienta el que espera al lado de ese fogón mágico.
Según afirma Kelly y los sabios populares baranoeros, todo lo que pasa por leña sabe a gloria y, para Rudy Guerra, un comensal frecuente de la zona, sí que es cierto ese refrán.
Al salir el tocino de la primera olla en leña, lo dejan reposar a un lado, para que llegue el turno de los clientes y cada quién elija lo que se quiere comer. Luego, entra la doctora del chicharrón al ruedo, ella pica la porción seleccionada con la destreza de quien lleva varios años en el oficio.
Lo último que se hace es dejar caer los pedazos del animal en el aceite hirviendo. Mientras este se va dorando, los clientes van preparando su paladar para dejar pasar a los pedacitos de cerdo bañados en limón.
Durante toda la mañana observé detalladamente cómo se atendía a los clientes y se le preparaba su bandeja, para eso pregunté mucho a los expertos. Luego, me atreví a tomar el lugar de Kelly y Alex, estaba nerviosa, porque no es tarea fácil, aunque no lo crean esto también tiene su ciencia. Además, el calor del fogón a pleno medio día te hace correr la gota fría de Emiliano Zuleta, por el calor, por la división de la espalda, los brazos y la frente.
Tomé la presa del cliente, mientras la picaba en pedacitos le iba preguntando a Kelly si así era el proceso, el cuchillo para picar pesa y, aún sin terminar de picar el gordo, ya tenía la mano cansada. Seguí picando la pulpa, la coloque en la taza y luego bajé unos escalones que me hicieron estar más cerca del fogón de leña, donde se termina de hacer la magia del famoso corredor del Atlántico.
Al pasar cinco minutos, ahí estaban ellos, en trocitos, con su textura crujiente, listos para pasar a una bandeja.
Cuando piqué el bollo limpio, para juntarlo a la fritura, lo hice mal, porque se salió todo de la envoltura. Lo siguiente fue picar los limones cuyas gotas caían sobre la piel y la pulpa dorada del cerdo. La porción estaba lista y yo quede con las manos llenas de grasa.
La yuca, la morcilla y el chorizo, son otro de los aperitivos del corredor, porque según afirma Kelly Fontalvo, son hechos en casa, lo que termina por atraer más a los viajeros y, por supuesto, a los locales.
La tierra del parque Espejos de Agua y la banda de música más representativa del Atlántico, tiene en ella el corredor de chicharrones más importante del Caribe colombiano. Pero más que eso, tiene una calidad humana que se refleja en cada una de las personas que reciben a locales y visitantes en sus restaurantes.
A quienes están detrás del manjar del Caribe no les importa pasar la mayor parte del tiempo recibiendo el calor de la leña, sentarse a ratos en los días que reciben muchas personas ni, mucho menos, el cansancio para recibir al que llega, con una sonrisa profunda y acogedora. Ellos son los verdaderos protagonistas de esta historia.
Hacer chicharrones no es tan sencillo, eso tiene su técnica. El señor David, Kelly, el señor Alex y Adrián son unos verdaderos magos del fogón, porque los chicharrones en Baranoa no tienen comparación.
Fotos: Claudia M. Quintero
