Del 28 de junio al 1 de julio, el corregimiento de Baranoa, Atlántico, se convierte en epicentro gastronómico con el pastel, plato típico mestizo de la cocina tradicional del Caribe.
Durante el festival, Pital huele a especias, verduras fritas y aceite achotado. Suena a champeta comercial y a fandango puro. Sabe a pato, conejo, pollo, pavo, cerdo, gallina y hasta a guartinaja.
En cada esquina hay un puesto, y todos llaman a la clientela. No los detienen los chorros de sudor que corren por sus rostros, ni el voraz azote del sol que emana sus rayos directamente hacia la plaza adoquinada.
Hay una palabra amable en su boca para presentar la oferta del día: un pastel con cada una de sus variantes.
Del 28 de junio al 1 de julio del presente año, el corregimiento de Baranoa, se convierte (y convertirá) en epicentro gastronómico del departamento gracias a esta receta.
Este año es la versión número 27 del Festival del Pastel, que revive en los paladares de propios y visitantes un plato típico mestizo, resultado de un largo proceso histórico y colectivo de los saberes que se han transmitido de generación en generación en dicho sitio.
Alrededor de la plaza principal del corregimiento, se ubican los puestos donde se realizan las ventas de pasteles. En su mayoría, hacen parte de familias que se han dedicado a conservar la tradición y, además, lo ven como un sustento económico.
El corregimiento, que se encuentra a 10 minutos de Baranoa, alberga alrededor de 2.800 habitantes.
Allí se encuentra Doña Raque, quien es miembro de la Asociación de Mujeres Hacedoras del Pastel (Asomuhapas). En la fachada y el frente de su casa elevada, ubica a los comensales en sillas y mesas de plástico adornadas con manteles rojiblancos.
A su fogón llega clientela variada: unos recomendados por aquellos que compran sus pasteles desde diferentes partes del Atlántico, mientras que otros los atraen los pendones que muestran los platillos que han preparado para este festival.
Doña Raque saluda, sonríe y seca su frente sudorosa. Es ella quien lidera a su familia, quienes fungen como ayudantes para los días festivos. Estos se encargan de elaborar algunos pasteles llevando la receta de la matrona, mientras que otros se dedican a cuidar de las ventas de estos.
“¿Ha tenido buena venta, Raque?”, le preguntan unos clientes. Ella sonríe y asiente. Calla por unos segundos pero luego se anima a hablar. “Es que si usted supiera que la administración no nos ha apoyado”, se lamenta.
La organización y realización del tradicional evento estuvo amenazado por problemas con malos manejos de la Alcaldía municipal. De hecho, a dos días del inicio de las festividades, sus organizadores anunciaron una posible cancelación del mismo.
De acuerdo con información suministrada por Farith De La Asunción, director del Festival del Pastel, durante los 27 años de realización del evento, la contratación que entrega dineros públicos para la realización del evento se ha hecho de manera directa con la fundación que ellos presiden.
Sin embargo, en esta ocasión, les comentaron lo tenían que hacer mediante contratación pública. En este sentido, se abría una especie de concurso donde varias partes podrían aplicar al evento.
El director asegura la convocatoria fue abierta en horas inhabilitadas. Además, afirma que cuando radicaron sus documentos, ya otra persona lo había hecho incluso antes de que se abriera la oficina de la Alcaldía.
“Se supone que el horario laboral es a partir de las 8 de la mañana, y a las 7:40 a.m ya estaba la radicación de la otra empresa”, manifestó.
Ante las nulas garantías por parte de la Alcaldía de Baranoa, en cabeza de Lázaro Escalante, De La Asunción tomó la determinación de anunciar que el festival podría ser cancelado.
Aunque prendió las alarmas, como una forma de presión para garantizar el cumplimiento del apoyo financiero por parte la administración, en sus planes nunca estuvo dejar de realizar la mayor oda a la tradición pitalera.
“Esto si va, con recursos propios y con otros patrocinadores. Ellos tendrán que resolver porque se van a ver afectados”, comentó tajante en diálogo con EL PUNTO.
Finalmente, la Fundación Un Mejor Vivir Para el Caribe (Funmevic), contratada por la Alcaldía municipal para operar el festival, recibió el recurso monetario. No obstante, su función real será la de intermediarios entre la entidad gubernamental y los hacedores del evento, acción por la cual cobrarían un porcentaje.
Por esto, en esta acción se desviaron dineros que servirían para gastos operacionales que les toca asumir a la Fundación Festival del Pastel, como pólizas de seguro, contratación de sonido y alimentación del personal de seguridad.
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El callejón es estrecho y huele a una mezcla de carne que no se distingue. El humo se siente espeso y emana de los calderos. El patio de Doña Raque, amplio y destechado, es donde elabora los pasteles.
El fogón de leña cocina la carne de pato para los pasteles.
“¿Cómo identifica de qué clase es el pastel?”, le preguntan a Doña Raque. Ella señala con su dedo unas cintas de colores que se mezclan con las pitas que envuelven el plato.
“Por los colores de estas pitas. Uno se acuerda: si es amarilla, es de gallina; si es azul y si es azul y amarillo al tiempo, es de pato y gallina”, explica.
Durante el festival, Doña Raque vende aproximadamente de 300 a 400 pasteles por día. Cuando no hay, tiene que vivir de la clientela fija, esa que le manda a pedir desde Barranquilla, o los que llegan a la parada habitual, por la entrada de Pital desde Minorca.
Los precios varían. Los de una proteína son a $8.000 pesos colombianos, mientras los combinados (de dos o más) cuestan $10.000. Los más costosos son los de carnes especiales o de monte, cuyo valor asciende a los $12.000.
Los carteles en cada uno de los puestos le anuncian al visitante los precios de los pasteles.
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Lo que hace Raquel es un procedimiento que se ha transmitido de generación en generación en la mayoría de familias pitaleras.
Este proceso está explicado paso por paso en el documento investigativo “Pital de Megua, pueblo de historias y tradiciones”, elaborado por Carlos Rada y Farith De La Asunción.
Se empieza por lavar el arroz tres veces con suficiente agua y se deja en remojo durante la noche en una bandeja donde el agua cubra el arroz.
Previo a esto, se despresa la carne y se marina horas antes de utilizar con una mezcla de ajo triturado, hierbas secas como tomillo y orégano, cebolla morada, pimienta de olor y salpimiento al gusto.
Posteriormente, se seleccionan las hojas de bijao de mayor tamaño y buena calidad a las cuales se les corta la nervadura central. Además, se cortan las pitas de saco para el posterior amarre del pastel.
Todo el procedimiento deriva en un pastel de la proteína deseada.
Así mismo, se selecciona y corta en rebanadas las papas y zanahorias, las cuales deben depositarse en una taza con agua salada para evitar que pierdan su color natural. Al igual, se deben seleccionar, lavar, desvenar disponer las hojas de col.
Un paso clave es preparar aceite achotado, colocando las semillas de achote en una medida de aceite caliente a fuego bajo hasta que burbujee, suelte el color y olor característico para luego colarlo.
En un caldero se mezclan las carnes ya marinadas con la mitad de las verduras del adobo ya picadas. Se agrega una pizca de sal para luego llevar al fuego y dejar cocer.
Cuando las presas tienen su punto de cocción, se agrega aceite achotado. Luego, se baja del fogón y dejo en reposo el guiso.
Luego, se escurre bien el arroz que previamente se había remojado y se agrega aceite achotado para impregnarlo de color y sabor.
Para el proceso del armado, se toman dos hojas de bijao y se disponen en forma de cruz untándose con aceite achotado. Luego, se agrega una cucharada grande del arroz preparado y se esparce en forma de torta.
Se añade una porción de verduras crudas y encima el guiso de las carnes. Más tarde, se colocan tres rebanadas de papas y tres de zanahorias.
Encima de las carnes se adiciona un poco más de verduras crudas, acompañadas con aceitunas y alcaparras. Sobre esto, se añade otra cucharada de arroz y porción de guiso, cubriéndolo todo con media hoja de col.
Teniendo el arrume de capas, se doblan las hojas de bijao para cerrar y proteger la mezcla, amarrándolo con pitas de sacos previamente cortadas.
En el fogón de leña, se coloca una olla cenizada a la que se le vierte suficiente agua y sal. Cuando esta hierve, se colocan los pasteles hasta cocinarlos.
Pasado una hora de cocción, se sacan y colocan en una superficie para que escurran.
Finalmente, se sirven para degustar el pastel con la proteína seleccionada.
El Festival del Pastel se realiza hasta el 1 de julio, siendo el domingo, que cae 30 de junio, la fecha donde más visitantes llegan a visitar la receta tradicional.
