Escrito y fotografiado por: Javier Benítez Ortiz.
Este 21 de agosto, en la 18ª edición de Sabor Barranquilla, se llevó a cabo el evento “La cocina, un estilo de vida”, con la participación de los chefs Harry Sasson y Manuel Mendoza, y la experta en gastronomía colombiana Verónica Socarrás como moderadora. En este panel los invitados compartieron lo que los inspiró a dedicarse a la gastronomía, cómo es la vida de un cocinero profesional y algunas anécdotas de su trayectoria.
Harry Sasson
El chef bogotano Harry Sasson, dueño de varios negocios de comida y gran referente de la gastronomía colombiana, abrió en 1995 el restaurante que lleva su nombre y desde entonces se ha convertido en una presencia constante en los listados de excelencia de la región. En 2024 recibió el Woodford Reserve Icon Award de Latin America’s 50 Best Restaurants por su trayectoria, liderazgo y contribución a la escena culinaria latinoamericana. Además de su casa insignia en Bogotá, su huella incluye proyectos como Harry’s Bar, Balzac, Club Colombia y la operación gastronómica del Hotel Charleston Santa Teresa en Cartagena.
La charla dio inició con la pregunta: ¿cuál es el momento clave donde ustedes dicen “quiero ser cocinero”? El reconocido chef respondió que viene de un hogar donde, según él, “somos golosos”. Criado en una casa donde su madre y su abuela eran cocineras, recuerda que los momentos de celebración siempre giraban en torno a la buena mesa. Para Sasson, lo especial de la cocina no está únicamente en el plato, sino en la intención con la que se prepara: alimentos hechos con cariño y amor.
Al ser consultado sobre la herencia culinaria que le ha dejado su madre, resaltó que lo que más conserva de ella es la obsesión por el orden y la limpieza. Confesó que hoy comparte esa misma rigurosidad en su restaurante. También señaló que varias de sus recetas y técnicas provienen de la tradición familiar. Aun cuando no las haya preparado antes asegura que la memoria de esos sabores lo guía: “yo le digo a mi madre que me quedan mejor porque ellas cocinaban en una época de lo que llamábamos una economía de guerra, donde el aceite de oliva estaba guardado en la alacena y solo se usaba para cosas muy especiales”.
Entre las anécdotas compartidas, relató un hecho curioso: en una ocasión le devolvieron un plato de pescado que contenía una bala calibre 22. Su proveedor de confianza le explicó que, por pereza, algunos pescadores disparaban al pez para sacarlo más rápido del agua. Desde entonces, Sasson decidió instalar un detector de metales en su cocina para evitar sorpresas similares.
Manuel Mendoza
Barranquillero y administrador de empresas en formación, Manuel Mendoza es el chef detrás de Manuel Restaurante, la propuesta que llevó a Barranquilla al panorama internacional al ingresar al ranking de Latin America ‘s 50 Best Restaurants, donde en 2024 alcanzó el puesto 42. Su trayectoria combina técnica y raíz caribe, con un énfasis en la memoria y el producto local. También es propietario de Cocina 33 y acumula más de una decena de Premios La Barra, además de una nominación a Cocinero Revelación en Bogotá Madrid Fusión 2021.
En el conversatorio, Mendoza atribuyó su amor por la cocina a su madre. Explicó que ella aprendió a preparar los platos típicos de la región de su esposo, enamorándolo aún más a través de la comida. Esa dedicación, aprendida también de su suegra, terminó transmitiéndose a su hijo. Cuando le preguntaron por los platos heredados de su madre, Mendoza respondió sin dudar que el mote de queso es la gran herencia culinaria de su familia. En su casa se prepara al menos una vez por semana, no solo como receta, sino como símbolo de unión familiar.
Cuando le preguntaron sobre la visión y la actitud que tienen las nuevas generaciones de cocineros frente a la profesión, Mendoza opinó que muchos jóvenes quieren resultados de manera inmediata y sin disposición para escuchar al otro: “creo que para todo lo que uno quiere en la vida hay que trabajar, aprender, estrellarse y, sobre todo, escuchar. Y eso es lo que menos hacen hoy los estudiantes o los cocineros de esta generación”, comentó el chef. Añadió que hace falta detenerse, observar y escuchar a quienes tienen experiencia, lo que él resume en una recomendación clara: “hacer caso”.
Según Mendoza, algunos buscan evolucionar demasiado rápido en la cocina sin escuchar el “cómo”. Retomó un consejo de Harry Sasson y subrayó la importancia de rodearse de personas iguales o mejores para crecer, no solo en lo profesional, sino también en lo humano. Recordó que, más allá de la exigencia y el ritmo que impone la gastronomía, los chefs también aspiran a salir, compartir y construir una vida en familia, sin tener siempre en mente el próximo plato o al siguiente cliente.
Como un pequeño anuncio al final de su intervención, reveló que abrirá un nuevo restaurante llamado Emiliano, en honor a su hijo. Lo describió como un concepto más casual y relajado que su actual propuesta gastronómica. “Cocina lo que ese niño interior mío quiere comer siempre”, expresó.
La cocina en tiempos modernos
En el espacio de preguntas del público, una asistente compartió que quiso ser chef, pero que no contó con el apoyo familiar. Aun así, persiguió su meta, sin embargo se encontró con un ambiente muy diferente al esperado: un régimen casi militar en donde el chef gritaba e insultaba a su pelotón. En este camino llegó a ver cómo un compañero se quitaba la vida, hecho que atribuye a la presión del ambiente gastronómico. Ante esa experiencia, cuestionó a los chefs si creen que esa atmósfera hostil de la cocina cambiará algún día.
Harry Sasson y Manuel Mendoza coincidieron en que la gastronomía ha evolucionado. Sasson recordó que en su época el ambiente era mucho más estricto y exigente, donde los chefs operaban como un dictador que veía a sus cocineros como lacayos con el único propósito de cocinar como si de matar se tratase. Reconoció que la cocina no es una profesión para cualquier persona. El cocinero debe trabajar todos los días, feriados, días de madre. Es un compromiso no solo con la pasión que tiene el chef con preparar, sino con servir a las personas. Sin embargo, concluyeron que al igual que todas las industrias del mundo, la cocina ha aprendido y ha evolucionado.
