Por Alfredo Cotes y Luis Carlos Vergara
El chef que pasó de diseñar construcciones a construir identidad gastronómica. Entre crisis económicas y un restaurante de ocho metros cuadrados, nació una cocina que hoy defiende el Caribe desde el plato.
Un hijo de Sucre que usa sus talentos en la cocina y la arquitectura para manejar sus restaurantes ya sea: Zaitún o Palo de mango. Ha participado en varios proyectos culturales, incluso fue un participante importante en Sabor Barranquilla y en toda su carrera siguió con un estilo que busca agarrar todo del caribe colombiano. Este es Alex Quessep, un chef que combina y expande todas las formas de la cocina del Caribe para sorprender a cualquier paladar.
En Palo de Mango, un restaurante por la Carrera 55 con calle 75 dentro de una casa grande que comparte con al menos 3 o 4 restaurantes estaba Alex Quessep. En una atmósfera curiosa, no decir única, en la que de una vez sientes que te muestran algo muy pensado y donde hubo mucho diseño previo. Todo el lugar habla del caribe. Más impresionante fue ver, a la distancia, un Palo de mango, que la verdad da al lugar un aire macondiano.
Al conocerlo lo primero que conto fue que se ponía gotas de orégano en la lengua, usando de referencia el saber de las abuelas. Eso de seguir con esos saberes típicos es algo que hace siempre.
Lo interesante de sus comienzos es que el andaba en un oficio diferente, era un arquitecto hecho y derecho con familia incluida. El padre de una hija que se ganaba la vida de diseñar construcciones ya casi por cuatro años hasta que la construcción sufrió una crisis en el ‘99 por un exceso de oferta la cual, dejó a los arquitectos varados y a las constructoras paradas: “Había mucha oferta y no había quien comprara. Sí, ¿me explico? Había mucha venta, pero no había quien comprara, ¿Por qué? Porque esa era la economía inflada del narcotráfico”.
Tras ser afectado por esa crisis, causada por el poder del narcotráfico tuvo que confrontar la realidad. Se fue el trabajo, pero la familia seguía allí.
Así que pensó en la cocina, un elemento que “estaba ahí” algo que era para la familia, en lo que se ponía a explorar ya desde su juventud. Así decidió empezar un restaurante en el que era el cocinero y andaba con un solo mesero, donde servían en mesas Rimax, y decía muy relajado: “que era como un chuzo, como un puesto de perro caliente, igualito. Es que era eso, un puesto callejero el mío. Un puesto de comida de esos que vas pasando por el andén”.
Estaba en el lugar de un cajero, aprovechando el hueco profundo para poner su cocina. “Bueno, Zaitún tenía la puerta aquí, esa puerta es de vidrio, dos mesones pegados de metal, que yo diseñé y mandé hacia allí con un tipo que trabaja la metalurgia, un mesón de acero acá y detrás una poceta de 90 centímetros de estándar que venden en todas las ferreterías y una neverita, de esas neveritas hoteleras chiquiticas”. En ese restaurante de ocho metros cuadrados llevaba todo lo que hacía en su casa con una estufa eléctrica.
Cuando el arquitecto se vio como cocinero
Con el restaurante hecho ya en el 2002, se fue a estudiar cocina en el SENA y terminó como “Técnico profesional en comida” algo que, dice con orgullo y afirma fue una gran experiencia en la que aprendió mucho y descubrió las formas de la cocina, algo que tomaba con la mayor seriedad posible. Quedó con un método, un argumento, donde aprendió el proceso de la cocina, como hacer una receta y como sacarle redito. De como se hace lo creativo y se llega a lo productivo.
Sin embargo, Zaitun seguía. Al igual que muchos universitarios, en su rutina era constante ir y venir del estudio al trabajo y del trabajo al estudio, para llegar al restaurante y ser el único que cocinaba. Sin embargo, aun cuando tuvo más gente con él, seguía ahí dentro.
Para el no hay contradicción entre el cocinero y el arquitecto, siempre le ha servido: “Porque es que yo no separo. Es que yo fui arquitecto y ahora soy cocinero, no. Claro, pero las mezclas porque es que tú no dejas la forma de pensar del arquitecto, está presente. ¿Pero quién es el que une y toma estos y las amalgama? El individuo, el yo. El individuo dice bueno yo estudié arquitectura, yo estudié cocina y mira que chévere como se complementa. Entonces por eso es por lo que nunca se han separado en mi cabeza”.
El resalta que la arquitectura le dio creatividad, proyección, pero a la vez le dio el estándar para crear el cálculo de la receta. Eso sugería algo interesante, era curioso que el cuarto donde respondía nuestras preguntas tenía una forma particular. Las mesas y sillas estaban decoradas de una manera y era para preguntarse si era calculado. Y si, él confirmo que no eran adornos al azar “Esa garza era de la casa de mi mamá”. Él lo tenía todo calculado, lo que se veía allí era una muestra de intenciones.
“Entonces, a mí me sirvió mucho haber sido arquitecto para la cocina porque la arquitectura me dio no solo la creatividad, la creatividad estaba presente pero la arquitectura me dio métodos, me dio una capacidad organizativa, me dio una visión proyectista. En el momento no la razonaba, pero ahí estaba, ahí estaba esa capacidad de seguir explorando Y de seguir ahondando”. Incluso el garabatea sus recetas como si aun diseñara edificaciones y aunque pareciera que no quedara al final si pego.
Cómo nace un plato
Para él hay dos formas de desarrollar un plato, una es por inspiración, encontrarte con una comida que te gusto y que a través de ella crees algo nuevo, ya sea intentando replicarla o solo agarrando uno o más ingredientes. La otra forma es el proceso creativo, que viene de agarrar cosas de las que te acordabas, tal vez de la infancia, lo que hacía un tío, una tía o alguien así. Es acordarse de lo que hacían, de los platos degustados y con esa inspiración los traes de atrás. Sabores, experiencias que se desarrollan para crear una receta que trae cosas pasadas como inciertas.
Habló de como en su casa encontrabas comida árabe junto con lo más costeño, hablando de lo que gritaba la señora de los bollos mientras mostraba los nombres de sus hijos tatuados en árabe. Y usando de ejemplo el arroz con fideo resalto como las recetas pueden nacer de los recursos disponibles aunque también puede suceder de otras maneras: “entonces las recetas nacen así o muchas nacen por accidente, hay unas recetas donde la leche se cortó y se caramelizó, sabía más rico, a eso me refiero, son cosas que en el proceso de que estás haciendo algo sucede un accidente y ese accidente te dio, como muchos descubrimientos y experimentos en la ciencia que han sucedido por accidente, entonces es así, un plato nace de eso, nace de muchas cosas”.
En base a lo que ha dicho, el Caribe siempre lo inspiro por ser el lugar donde nació y creció además de verlo como un lugar que no se cansa de descubrir por lo grande y diverso que es y por cómo nos invita a ser mercaderes, a seguir intercambiando.
De la misma manera ve a Colombia, un país que destaca por su diversidad y remarca lo importante que es conocerlo, por ser lo propio: “Así que creo que siempre hay que partir de donde uno nace, hombre, conozca su cuadra, su barrio, su circuito, conozca. Después su territorio, o sea, yo creo que hay que conocer de donde uno nace, conectarse con eso, conectarse con esa identidad cultural de donde naces y también creo que eso te enseña, eso te permite ver el mundo con más amplitud. ¿Por qué? Porque te conectas con tu esencia. No estás buscándola, no estás proyectándola o cogiéndola prestada, ¿no? Si la tengo aquí, ¿para qué la voy a prestar? ¿Para qué la voy a sacar de otro lado?”.
No escatima en resaltar lo diversa que es esta región, que en un mismo lugar agrupa a personas tan diferentes. Que lo grande que es, es proporcional a lo diferente de su gente, así como un continente, uno que ha explorado y del que aprendió sus conocimientos y sabores. Por eso lo tiene como una paleta de colores que le permite hacer pinturas.
“En la Amazonía se come distinto a como se come en el Caribe, pero resulta que en la Amazonía hay yuca, y en el Caribe también, el cazabe nace en la Amazonía, y la yuca nace en la Amazonía y se la llevan a las islas eso es lo que dicen, pues, la historia (entonces, hay elementos que aún en esa diferencia nos identifican. Sabemos que en los Andes está la papa y todas sus variedades los cubios, y todo lo que existe, las habas, sabemos que en el trópico y en este clima está la yuca. Estoy hablando de lo que era la base de la alimentación y sabemos que transversalmente en este mismo país se alimentaban los pueblos nativos de maíz, transversalmente porque el maíz crecía a 0 metros sobre el nivel del mar y a 3000 metros. Entonces vemos como tres productos endémicos, o sea nativos de América, como son la yuca, la papa y el maíz fueron la base de alimentación de nuestros pueblos y como esos productos también hablan de territorios distintos”.
A él le gusta utilizar lo que tiene a la mano, todo lo que su país le pueda dar. De cierta manera lo ve como parte de un sentido de pertenencia, una intención de apropiarse y sentirse orgulloso de lo que eres y tienes. Un sentimiento que algunas veces no se siente tan presente: “La clasificación nuestra a veces es muy peyorativa, muy negativa hacia lo nuestro. Como que siempre estamos pensando que lo de afuera está mejor y eso no es que sea un error, sino que, creo que hay un desconocimiento entonces de lo que significa lo propio cuando siempre estamos pensando que lo de afuera está mejor entonces resulta que no has conocido”.
Eso es porque él lo ve como una manera de mejorar la integración social, es decir, que la gente se vea como una para que entre todos nos veamos, nos respetemos en la diferencia y disfrutemos lo que nos puede dar el otro más en lugar tan diverso como lo puede ser el Caribe o la misma Colombia.
Sin embargo, el acepta que puede comer una lasaña, una pizza o un sushi y lo muy rico que es.
Seguir en el tiempo
A partir de ahí, la conversación deja de mirar solo hacia atrás y aterriza en lo que ve cómo el verdadero desafío, sostener un restaurante en el tiempo. Alex no lo romaniza, lo dice directo.
Mantenerlo no significa que el local siga abierto por “nombre” o por “historia”, sino porque tiene que funcionar como actividad económica: “Yo no vivo de esto porque me gusta la historia. Yo me dedico a esto porque es mi actividad económica…tiene que vender y tiene que ser rentable”. Ese punto corta con la idea del chef como figura inspiradora aislada del mundo real. El plato puede tener relato, pero el restaurante se mantiene con números que cuadren.
Sin embargo, su idea de “mantener” no se reduce a la caja registradora. Para él, la permanencia se construye de forma integral: “por una buena cocina, porque sean amables contigo, porque te sientas cómodo”. Esto sin importar si es un lugar lujoso o es comida de la calle.
En esa lógica, pone un ejemplo que conecta con lo cotidiano, las esquinas que sobreviven décadas: “nuestros barrios están llenos de esquinas inmortales” con familias que siguen vendiendo fritos, chicha o un arroz sabroso que se vuelve referencia. En el fondo, el criterio es el mismo: durar es quedarse “en el gusto de las personas”.
Reconocimiento
Tras mostrar todo lo que sabe, y con mucha amabilidad, destaco la razón por la que dio la entrevista. Alex de cierta manera tiene una sensibilidad por los jóvenes, se identifica con ellos. Porque recuerda cuando era como ellos. Ve como valioso su crecimiento buscando siempre nutrirlos. Reconoce el cambio, como en la vida las cosas siempre se mueven, incluso se ríe de como resulto la suya y mantiene que hay que confiar en el proceso.
No importa que todo cambie, él fue un arquitecto que se volvió cocinero y amo cada parte de ello a pesar de todo. Fue precisamente esa experiencia la que le permitió entender que ningún camino es lineal ya que cada decisión, incluso en las que nacen en una crisis, pueden transformarse en oportunidad. Para el, la cocina no fue un escape, sino una construcción consciente, pasó a paso, con método y con identidad.
En un corto momento, sirvió a unos jóvenes y cuando tuvo que irse fue a servir a alguien, a el mismo, a su restaurante, tal vez al Caribe, no era claro en ese momento. Y seguramente por la impresión que ha hecho, disfruto cada momento.
Al final, su historia no es solo la de un arquitecto que se volvió cocinero, sino la de alguien que entendió que construir una identidad, sea en planos o platos, requiere paciencia, coherencia y la capacidad de mantenerse.
